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Imagine poder disfrutar de un helado, bajo el inclemente sol de verano, sin que este pierda su estructura física por un tiempo prolongado. Investigadores de UPB y Canadá lo lograron.

Ya es posible que un helado no se derrita en un tiempo prolongado y conserve su textura y consistencia gracias a un desarrollo en nanotecnología realizado por investigadores de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Pontificia Bolivariana en alianza con la Universidad de Guelph en Ontario, Canadá.

Del raquis o vástago de la planta del banano investigadores de la UPB obtienen las nanofibras de celulosa que posteriormente vierten a una mezcla tradicional para obtener el helado que tarda más en derretirse, comparado con el tradicional.

Los resultados, además de la evidencia de un helado más resistente a la temperatura ambiente, arrojó que la estructura unida de los ingredientes fijó un helado sin variabilidad en la formación de los cristales del hielo. Es decir, propició que no se derritiera durante 20 minutos más que un helado estándar con pequeñas cantidades de nanofibras de celulosa en 100 gramos de helado.

Nanofibras de banano, ¿alteran el sabor y la consistencia del helado?

Basados en que proviene del vástago o raquis del banano, muy contrario de lo que se creería, este desarrollo obtuvo mayor viscosidad de la mezcla, con mayor cuerpo y cubrimiento en la boca: un helado mucho más cremoso.

Con ayuda del profesor Douglas Goff de la Universidad de Guelph en Ontario, Canadá, Jorge Andrés Velásquez Cock, docente investigador de la Universidad Pontificia Bolivariana, realizó pruebas sensoriales con el fin de evaluar la experiencia del sabor. “Múltiples investigaciones previas han mostrado que las nanofibras de celulosa no muestran efectos genotóxicos o citotóxicos en líneas celulares. En la actualidad se siguen desarrollando varias investigaciones al respecto, especialmente en cuanto a la exposición prolongada al producto y sus efectos en roedores”, explica Velásquez Cock sobre el consumo del helado con las nanofibras.

Cabe resaltar que desarrollos como este, basado en trabajos previos en Japón, de una patente de nanofibras de celulosa provenientes de la madera, como muchos otros en nanotecnología, dan cabida a explorar nuevas formas de aprovechar el potencial de los alimentos, permitiendo opciones de alta calidad y seguras para su consumo.

Los amantes del helado bajo en grasas también podrían disfrutar de uno más resistente al clima. Según los investigadores, se realizaron estudios en los que se encontró que al adicionar nanofibras de celulosa al 5 %, los resultados tendían a mejorar la textura en el producto y la posible aplicación de nanofibras de celulosa como reemplazo de la grasa.

Es así como desde un desecho de la cadena agroindustrial del banano como lo es el raquis, puede sacarse provecho de un aliado para un helado innovador. Este trabajo podría convertirse en mayores oportunidades de empleo a partir de la diversificación de la producción bananera, además de un aporte a romper en cuanto al uso de la nanotecnología en los alimentos.

“El trabajo del helado da un paso en el conocimiento frente al uso de la nanotecnología y de las nanofibras de celulosa en matrices alimentarias. Hoy en el mundo se buscan aplicaciones novedosas, que llamen la atención de los consumidores y se reduzca el impacto ambiental, y esto se logró con el helado. Reducir los tiempos en que se derrite un helado a través de la nanotecnología rompe el paradigma del uso de esta área del conocimiento en alimentos y es la base para los nuevos desarrollos que se pueden dar en este sector”, agregó Robin Zuluaga Gallego, docente investigador de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Pontificia Bolivariana.

De este proyecto forman parte los investigadores: Robin Zuluaga Gallego como director; Jorge Andrés Velásquez Cock como estudiante de doctorado y docente de la UPB; además de Piedad Gañán Rojo, Cristina Castro, Catalina Gómez, Lina Vélez y Angélica Serpa, docentes investigadores.

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